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Nuestra comida: El Mole Poblano.
En México existen muchas tradiciones, fiestas y variedades diferentes de ingredientes que hacen que una de las características de la comida mexicana sea su variedad de recetas para un mismo platillo; este es el caso de uno de los platillos típicos para las fiestas el Mole Poblano.
Lo especial del Mole es su sabor; esa mezcla de especias, chiles y chocolate, pero ¿Cómo se originó el Mole? Al igual que muchas de las tradiciones mexicanas existen diferentes versiones acerca de su origen.
Algunos historiadores dicen que el origen del Mole es el Convento de Santa Rosa en Puebla, en donde en el siglo XVI las monjas recibirían una visita del Arzobispo lo que las hizo entrar en pánico pues no tenían nada que servir, así que comenzaron a mezclar diferentes tipos de chiles, especias, chocolate y aproximadamente 20 ingredientes más; y lo cocinaron con el único animal que tenían: un guajolote. Sobra decir que el Arzobispo quedó encantado con el plato por lo que cada vez que quería impresionar a alguien lo invitaba a este convento.
Otra historia, cuenta que el Mole es originario de la época prehispánica y que los antiguos aztecas lo ofrecieron a los conquistadores cuando llegaron al pensar que eran dioses; las civilizaciones prehispánicas en México utilizaban el chocolate como un ingrediente ritual, aunque no hay registros de que se usara en la preparación de platillos.
Actualmente se dice que existen siente variedades de Mole: Negro, Rojo, Amarillo, Colorado, Verde, Almendrado y Pipián, aunque el más común es el Mole Poblano cuya receta puedes encontrar aquí.
El Mole Poblano es una de las comidas que acompañan a celebraciones importantes para los mexicanos y es uno de nuestros platillos favoritos ¿A ti, con que te gusta acompañarlo?
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Nuestra Comida: Las Corundas
Seguramente estás de acuerdo con nosotros en que México es reconocido mundialmente por sus platillos tradicionales, pero ¿Sabías que este reconocimiento es de carácter oficial? Pues sí, el 16 de Noviembre de 2010 la comida mexicana fue declarada por la UNESCO “Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad”.
La declaración se debe a la maravillosa combinación de productos de la naturaleza obtenidos mediante la agricultura y por las tradiciones culinarias que se transmiten de generación en generación. La cocina mexicana se caracteriza por la dedicación, el esmero y un toque de cariño que le ponen las estupendas cocineras mexicanas.
Ese mismo año, se hizo un especial reconocimiento a la comida purépecha de Michoacán por mantener tradiciones gastronómicas puras, es decir, sin la influencia de otras culturas. Parte de esta tradición gastronómica pura se encuentra en el cultivo ancestral del maíz, el frijol y el chile.
Pues, uno de los platillos michoacanos más representativos que se continúan preparando igual desde la época prehispánica, son las deliciosas Corundas; originarias de la Meseta Purépecha (Pátzcuaro, Cuitzeo, Zirahuén, Tzintzuntzan y la Cañada de los Once Pueblos), se han expandido a lo largo de todo Michoacán y a otros estados como Guanajuato, Jalisco, Guerrero, Colima, Estado de México y Querétaro.
Muchos consideran que las Corundas son una variación del tamal, pequeño y de forma triangular, aquel importante alimento de los mexicanos que tantas veces describiría Fray Bernardino de Sahagún en sus relatos. De hecho la palabra k’urhunda fue traducida al español como Tamal.
¿Recuerdas de qué están hechas las Corundas? este tradicional manjar está hecho de maíz o manteca y sal, envuelto en hoja del tallo de la planta del elote; también existen las Corundas de Ceniza o de Carrizo o Tamal de Ceniza, conocidas por estar envueltas en hojas de carrizo.
Como recordarás, las Corundas de carrizo tienen el tamaño y forma triangular similares al nudo de una corbata y son de una sola pieza, en cambio, las Corundas de Manteca son aproximadamente del tamaño de un puño cerrado, se aplastan y, debido a las dimensiones de la hoja del maíz, pueden ser hasta tres piezas; aquí puedes encontrar una receta de este platillo.
Las ricas corundas se sirven con o sin hojas, bañadas en una deliciosa y a veces picante, salsa frita de jitomate con rajas de chile chilaca y carne de cerdo, se les agrega crema acida, queso fresco o añejo (tipo cotija) e incluso frijoles. Deliciosas, ¿verdad? Y, ¿A ti, qué tipo de Corunda es la que más te gusta?
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Nuestra Comida: El agua de Jamaica
Imagina que entras a un típico local de comida, es inevitable voltear hacia las garrafas colocadas en el mostrador que muestran las aguas frescas que durante mucho tiempo han acompañado a la comida mexicana. Entre ellas, seguramente se encuentra una garrafa de agua de jamaica.
El agua de Jamaica resulta al preparar en forma de infusión las hojas de la flor de la Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y es una flor que se encuentra en diferentes partes del mundo, aunque es en México y América Latina donde suele tomarse fria, como una manera de acompañar las comidas.
Por ejemplo, en Egipto el té que se obtiene de esta planta es tomado caliente y se suele ofrecer a los viajeros que llegan al país como una forma de bienvenida, en gran parte de Europa es una bebida que se suele tomar en las celebraciones navideñas.
En México, el agua de Jamaíca es utilizada para acompañar las comidas y es una de las bebidas que tipicamente podemos encontrar en lugares como fondas o taquerias, además de acompañar muchos platillos típicos en casa, ¿Sabías que esta bebida, además de refrescante, tiene muchos beneficios para la salud?
Cuenta con varios antioxidantes que sirven como protección al sistema cardiovascular, además es una planta que ayuda a eliminar toxinas del cuerpo y el exceso de agua; es por eso que uno de sus efectos más conocidos es que es un diurético.
Sin embargo, los resultados más importantes al estudiar esta flor se relacionan con su efectividad del 100% en el tratamiento de la hipertensión por lo que se utiliza como un tratamiento preventivo de esta condición.
Otra de las propiedades que tiene la flor de la Jamaica, es que ayuda a disminuir el colesterol malo, los trigliceridos y por lo tanto evita el engrosamiento de las arterias; además de que ayuda a aumentar las defensas del organismo.
Así que ya lo sabes, la próxima ves que tomes Agua de Jamaica, no sólo estarás recordando tu país, también estarás protegiendo tu salud; además de que es muy sencilla de preparar: simplemente tienes que colocar 1 taza de flor de jamaica por cada cinco tazas de agua, hervirlas y esperar a que se enfríen.
(Fuente: alimentariaonline.com)
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Nuestra Comida: Enchiladas Potosinas
Generalmente, las recetas típicas son producto de tradiciones que se transmiten boca a boca y se modifican al pasar el tiempo, en la comida tradicional mexicana hay un caso particular: las enchiladas potosinas. Es uno de los pocos platillos de los que se conoce a su creadora y su historia: la señora Cristina Jalomo.
La historia cuenta que doña Cristina, originaria del municipio de Soledad en San Luis Potosí, mezcló por accidente la masa de nixtamal con chiles molidos; para no desperdiciar esa masa, la usó para hacer tortillas que dio a su familia quienes resultaron maravillados con el sabor peculiar de éstas.
Al ver que a su familia le gustaba tanto esa forma de preparar las tortillas, siempre pidió que molieran su masa de esa forma, un poco después decidió rellenarlas de queso, y colocarles crema encima; de esa manera nacieron las enchiladas potosinas.
Su familia comenzó a tener como tradición el comer este platillo cada domingo e invitar a conocidos a casa para probarlas, al ver esto; doña Cristina decidió vender sus enchiladas en la plaza del pueblo los domingos y días festivos. La gente de las ciudades aledañas comenzó a visitar de manera constante la ciudad para comer tan peculiar platillo; así que instaló un local en la avenida Hidalgo de esa localidad que aún continua atendido por su nieta.
Cuando vendía sus enchiladas, doña Cristina tenía junto a ellas una olla de frijoles, algunos de sus clientes comenzaron a pedirle que colocará frijoles en el plato de enchiladas, comenzando así la tradición de comerlas acompañadas por éstos.
En 2007, la Sra. Cristina Jalomo fue reconocida de manera póstuma con el reconocimiento Trayectoria de Éxito por su valiosa aportación a la gastronomía mexicana. Les dejamos la receta para elaborar este platillo: que lo disfruten en compañía de su familia.
Elaboración y Receta
Soledad ha dado a la cocina mexicana un platillo que junto con el rebozo, es representativo del Estado; las enchiladas potosinas se preparan de la siguiente manera:
Ingredientes para la masa
- 200 gr. Chile ancho ligeramente asados, sin semillas y desvenados.
- 3 dientes de ajo enteros.
- Sal al gusto.
- 1 kilo y medio de masa fresca.
Ingredientes para relleno
- Media taza de cebolla blanca picada.
- 1 litro de agua.
- 10 tomatillos verdes sin cáscara.
- Chiles serranos al gusto.
- 2 tazas de queso añejo.
Forma de preparar la masa
Se mojan los chiles en agua durante 20 minutos y se escurren, conservando el agua. Aparte se muelen los chiles junto con el ajo, la sal y parte del agua del remojo. Todo esto se mezcla perfectamente con la masa y se amasa, cuando está suave se hacen testales – pequeñas bolitas -, y se dejan reposar mientras se prepara el relleno.
Forma de preparar el relleno
Se hierve el agua y se agregan los tomatillos, el ajo y los chiles serranos junto con la cebolla; se cocina unos 20 ó 25 minutos, se escurre el agua y se conserva. Se pica el cilantro, se muelen tres dientes de ajo, se agrega sal y junto con los materiales que se hirvieron, se muelen ligeramente, a fin de que quede una salsa espesa que se hierve, en ese momento se agrega el queso añejo desmenuzado y se retira del fuego.
Elaboración de la Enchilada:
Las bolitas de masa que estaban en reposo se hacen tortillas, se ponen al comal y se les pone una cucharada de relleno; se dobla para que quede como una quesadilla. Posteriormente se fríen en manteca de cerdo y se sirven adornadas con queso fresco desmenuzado y cebolla finamente picada. Hay quien las acompaña con guacamole.
(Fuente: municipiosoledad.gob.mx)
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Nuestra comida: Las tortillas
Hay cosas que no podemos imaginar separadas; un ejemplo de ello es un delicioso platillo mexicano acompañado por sus tortillas, esta relación viene desde tiempos muy lejanos.
El origen de la tortilla es tan antiguo como la cosecha del maíz, de acuerdo a varios estudios se considera que los primeros cultivos de maíz existieron en el año 7000 A.C, y se considera que la tradición de elaborar y comer tortilla es desde el mismo tiempo, antes de la conquista de México por los españoles, cada cultura la llamaba de manera diferente; por ejemplo, para los Nahuas era Tlaxcalli, para los mayas Waaj, para los mixtecas ndíta y para los rarámuris remeke. Los españoles, al ver que era muy parecida a la torta de harina que hacen en España, la bautizaron como Tortilla.
La tortilla que más nos representa es la de maíz, que se elabora a partir del “Nixtamal”, el cuál se obtiene hirviendo granos de maíz con cal en un recipiente tapado que es dejado a reposar toda la noche. Las mujeres muelen estos granos y de ahí surge la masa que da origen a las ricas y mexicanas tortillas.
Al igual que existen diferentes colores de maíz de acuerdo a su región, su forma de sembrarse y cosecharse las tortillas también tienen diferentes colores y sabores, los más típicos son la tortilla azul y la amarilla.
Las tortillas de harina o trigo que se consumen al norte del país, principalmente en Sinaloa y Sonora, son mucho más grandes que las de maíz y pueden ser de dos tipos: de agua y de manteca, y se comen principalmente comen con queso fresco o asadero, frijol guisado con manteca, carne asada, etc.
Tanto las tortillas de harina como las de maíz se hacen a partir de pequeñas bolitas de harina que se adelgazan y redondean a mano, en máquina o plancha para finalmente cocerlas en el comal ya sea en estufa o fogón. Aunque actualmente es fácil conseguirlas en las tortillerías existen lugares como en Oaxaca, Chiapas, Michoacán, Sinaloa, Saltillo donde existen mujeres que aún preservan esta grandiosa tradición de “La tortilla hecha a mano”.
La tortilla es uno de los pocos elementos del arte culinario que puede ser ingrediente principal, complemento o antojo.
¿Quién no ha comido una tortilla caliente con sal, en enchiladas, enfrijoladas, quesadillas, burritos o tacos, en sopa de tortilla o simplemente acompañado un rico mole, frijoles, carne u otro platillo con ellas?
Es tan importante en la tradición y cultura mexicana que hasta tenemos varios refranes y dichos en torno a ellas… ¿Te los sabes? Veamos si te sabes la frase más popular: A falta de pan…
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Nuestra Comida: El Guacamole
El personaje principal en esta entrega de Nuestra Comida es una deliciosa preparación típica mexicana. Es una salsa, su ingrediente principal es el aguacate, tiene chile y tradicionalmente se prepara en molcajete…¿Sabes de qué hablamos?
El Guacamole fue creado por los aztecas, su nombre proviene del náhuatl “Ahuacamolli” por las palabras Ahuacatl que significa aguacate y molli que significa mole o salsa. En la época de la conquista, el aguacate era una fruta escasa y muy buscada porque para los españoles su textura y, en especial su sabor era exótico y delicioso.
Al pasar el tiempo, el Guacamole se convirtió en una preparación representativa de México, su sabor es tan popular que ha cruzado fronteras y actualmente se consume en casi toda América como acompañante de muchos platillos o simplemente como botana. En Estados Unidos se conoce como “Guacamole dip” aunque muchos mexicanos consideran que es muy diferente al guacamole original, ya que contiene mayonesa la cuál disminuye el sabor del aguacate y cambia la textura del mismo; ¿Tú que opinas?
La magia del guacamole es que con pocos ingredientes, se adquiere un sabor espectacular; su receta original se compone de aguacate y agua, después se le agregaron otros ingredientes como el chile verde, sal, ajo, jitomate y un toque de limón. El Guacamole puede preparase fácilmente en cualquier hogar aunque hay quienes aseguran que el verdadero Guacamole se prepara en molcajete y que al ser preparado en dicho recipiente de piedra obtiene un sabor especial.
El Guacamole no sólo es rico en sabor y textura sino también en nutrientes, según los nutriólogos el aguacate aporta grasas naturales, proteínas, hierro y minerales por lo que ayuda a disminuir los niveles de colesterol “malo” en la sangre, aumentando los niveles de “colesterol bueno” , además de reducir los niveles de triglicéridos.
Los platillos que principalmente se acompañan con guacamole son los tacos, quesadillas, carne, chalupas, huaraches, nopales y por su sabor, se puede combinar casi con cualquier cosa. ¿Ya se te antojó?
Te damos la receta:
Necesitas:
4 Aguacates.
2 Jitomates.
1 Cebolla.
2 Chiles verdes.
2 Cucharaditas de jugo de Limón
2 Ramitas de cilantro.
Sal al gusto.
MODO DE PREPARAR.
Lavamos y desinfectamos todo, picamos los aguacates, los jitomates, la cebolla, el cilantro y los chiles, en cubos pequeños, y mezclamos todo en un refractario agregamos un poco de sal y el jugo del limón, mucha gente recomienda dejar el hueso del aguacate dentro del guacamole para evitar que el aguacate se vuelva oscuro, pero esto puede evitarse con el limón.
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Nuestra Comida: Asado de Boda
Existe un platillo único, proveniente del estado de Zacatecas, que siempre es un invitado especial en las Bodas para honrar a la familia de la novia: el asado de boda.
Si eres de Zacatecas, seguro recordarás su inigualable sabor, si no eres zacatecano, pero lo has probado, seguro sabes por qué este platillo es un orgullo del estado; y si nunca lo has probado, aquí encontrarás una receta para preparar este delicioso guiso.
Cuenta la historia que este platillo nació en Zacatecas en tiempos de la revolución, cuando Pancho Villa llegó con sus tropas al Ejido de Morelos para festejar los triunfos que iban cosechando, en su parada pidió a sus mujeres que cocinaran carne de cerdo con chile; el platillo que acostumbraba pedir para celebrar. Como a todos los zacatecanos este platillo les recordaba el triunfo y el festejo, comenzaron a prepararlo en las bodas, como símbolo de la alegría que esa unión matrimonial representaba para las familias, por lo que poco a poco se le quedó el nombre de Asado de Boda.
Actualmente, el Asado de Boda es una ofrenda de la familia del novio para honrar a la familia de la novia; así como ha cambiado el significado, también ha cambiado la receta original pues con el paso del tiempo, las sabias mujeres zacatecanas mejoraron el sabor con un poco de chocolate y especias.
El asado de boda sigue siendo el manjar que acompaña esta celebración en algunos pueblos y regiones de Zacatecas, aunque también puede encontrarse en cualquier celebración religiosa importante como XV años y bautizos, incluso muchos restaurantes en Zacatecas y en el vecino estado de San Luis Potosí lo venden de manera común pues muchos visitantes al estado lo buscan.
Este guiso, además de delicioso es muy fácil de preparar, consiste en lomo de cerdo cortado en trocitos, el cuál se fríe y posteriormente se le agrega una deliciosa salsa de chiles anchos rojos fritos en manteca; el riquísimo sazón zacatecano consiste en pimienta, canela, hoja de laurel, cáscara de naranja, pan dorado en trozos, tabilla de chocolate, azúcar y sal al gusto.
A nosotros ya se nos hizo agua la boca de sólo imaginarlo y estamos seguros que a ustedes también, por eso aquí les damos la receta de tan suculento platillo, estamos convencidos de que si no lo han probado antes, cuando lo prueben nos darán la razón.
Receta del Asado de bodas, para 6 personas aprox:
Ingredientes:
¾ de costillita de cerdo en trozos medianos
½ de pulpa de cerdo en trozos pequeños
50 gr. de chile guajillo
50 gr. de chile ancho o chinito
½ cebolla (rebanada fina)
3 dientes de ajo
1 cucharada de sal
8 clavos de olor
1 raja de canela
1 pedazo de cascara de naranja
¼ de una tablilla de chocolate
10 pimentas negras
3 hojas de laurel
5 o 6 cucharadas de aceite vegetal (o 100 gr de manteca)
1 taza de agua fría
Como se prepara:
1.-Ponemos el aceite o la manteca al fuego en una cazuela, se le agrega la costillita y la pulpa de cerdo bien lavada y escurrida; se agrega la sal y se deja dorar hasta que tome un color café claro.
2.- Molemos los chiles, pimienta, clavo, canela, cascara de naranja, hola de laurel, con poca de agua ya que debe de quedar espesa.
3.- Una vez dorada la carne, se agrega la salsa que acabamos de moler, y se sazona por 6 minutos, ya que este sazonado, incorporamos el caldo y la carne, un poco de sal y hay que cocinarla a fuego bajo (en caso de que espese mucho le podemos agregar otro poco de caldo). Incorporamos el chocolate y azúcar hay que dejar que se disuelvan.
4.- Listo, ya quedó tu Asado de Boda, puedes acompañarlo con un poco de arroz y decorarlo con unas rodajas de cebolla.
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Nuestra Comida: la historia del tamal
En esta entrega de Nuestra Comida, hablaremos de uno de los manjares característicos de la comida mexicana, tan antigüo como las culturas ancestrales que poblaron nuestro país: El Tamal.
La palabra Tamal proviene del nahuatl Tamalli que significa envuelto, al igual que el maíz, el tamal es de origen mexicano, pero se consideró tan rico y nutritivo para las culturas indígenas que pronto fue adoptado por otros países de latinoamérica.
¿Recuerdas de qué está hecho el tamal? El tamal es preparado generalmente con masa de maiz envuelta en hojas de la mazorca, de la misma planta de maiz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico; con o sin relleno, el cual puede ser carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc.; con sabor dulce o salado que se coce al vapor para después de unas horas convertirse en un alimento completo. A continuación te presentamos su historia.
La historia del Tamal
Se sabe que el tamal era parte de la dieta cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. La festividad más significativa para los aztecas era la “Atamalcualiztli” o ingesta del tamal de agua, la cuál consistía una dieta de siete días exclusiva de tamales simples de masa sin sal, chile ni especias, cocidos al vapor; el Atamalcualiztli se llevaba a cabo cada 8 años pues se consideraba que era la vida ritual del maíz, donde se libraba al maíz de la tortura de ser deshollado con sal y cal y aderezado con chile y otras especias.
Otra festividad nahuatl era el Izcalli, que se realizaba cada fin de año, donde las mujeres entregaban tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer, y se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli y eran ofrecidos al dios del del fuego y a los difuntos.
También se comían tamales para celebrar el nacimiento de un niño y en rituales religiosos como los del matrimonio, donde la madre del novio daba a la novia cuatro bocados de tamales y después la novia debía dar de comer al novio. También ponian a secar al sol los tamales y eran la dieta de los guerreros cuando estaban en campaña en otras ciudades.
En la época de la colonia se han encontrado escritos de Fray Bernardino de Sahagún en que relata sus observaciones en torno a la elaboración y festividades alrededor del tamal. Fue en esta época en la que comenzaron a realizarse las primeras versiones de los tamales como los conocemos hoy en día, pues con la llegada de los españoles, se conocieron nuevos ingredientes que se mezclaron a la perfección en este tradicional platillo, así, con el ganado y los animales de crianza, comenzaron a surgir los tamales rellenos de carne de res, pollo y cerdo. Estas recetas se fueron intercambiando de manera oral entre las mujeres de cada región, haciendo de los tamales uno de los platillos más diversos, pues de acuerdo a cada región, los tamales son diferentes mientras su receta tradicional es similar.
¿Quieres saber más sobre el tamal? Te invitamos a estar pendiente de nuestra siguiente entrega.
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Nuestra Comida: el tamal en nuestros días
Actualmente, en México y en toda Latinoamérica, los tamales siguen siendo un invitado muy especial en diversas celebraciones y festividades, tal es el caso de los bautizos, posadas, día de muertos, fiestas navideñas, y sobre todo, el tan popular Día de la Candelaria, fecha en la que termina el adviento del año litúrgico católico y se deben ofrendar tamales al Niño Dios. De acuerdo a al tradición, quién encuentre un Niño Dios representado por un muñeco dentro de la Rosca de Reyes debe “invitar” los tamales el 2 de febrero.
El tamal es un alimento tan importante para todo México que existen cientos de tipos de tamales: chiapanecos, oaxaqueños, de chipilín, dulces o de elote, yucatecos, sinaloenses, sonorenses, tabasqueños, michoacanos, de la Ciudad de México, de Aguascalientes, Zacahuitli. Cada uno de estos estados presenta múltiples variantes de acuerdo a cada región y según las ciudades, regiones y culturas donde se ubique. Entre los nombres con los que los mexicanos conocemos al tamal se encuentran: Zacahuli, corundas, nacatamales, chak chak wah, buullil wa, uchepos, canarios, juacané, xocotamales, canarios, etc.
Incluso en varias ciudades de México, el 2 de Febrero se festeja con una Feria del Tamal, la cuál se lleva a cabo justo el Día de la Candelaria; en las Ferias del Tamal se presentan más de 30 expositores con una amplia variedad de recetas y tamales para su degustación. Los tamales son un delicioso platillo para chicos y grandes, tanto en México como en Estados Unidos, donde existen un sin número de establecimientos que los ofrecen como parte de su menú e incluso ofrecen la venta al mayoreo bajo pedido. Como sabemos que, como a nosotros, se te antojaron los tamales, te dejamos una sencilla receta con una presentadora muy singular.
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Nuestra Comida: El Pan Dulce.
Esta semana, en Nuestra Comida, hablaremos de un alimento con una historia milenaria que tiene rasgos de diferentes culturas: El Pan Dulce.
Existe una leyenda sobre cómo llegó el trigo a México; ésta cuenta que en una de las naves de Hernán Cortés venía un esclavo africano cargando unos granos de trigo, al llegar a América, los comenzó a sembrar y así, dos años después de la llegada de los conquistadores, se empezó a cosechar trigo en nuestro país.
Al principio, el pan era un alimento exclusivo para el consumo de las clases altas de la Nueva España; era cocido en hornos de conventos o cárceles y su elaboración estaba a cargo de ordenanzas, quienes evolucionaron para convertirse en lo que hoy conocemos como panaderos.
Sin embargo, muchas culturas indígenas comenzaron a sembrar trigo y a realizar ellos mismos una fusión del pan europeo con elaboraciones propias, así nahuas, toltecas, zapotecas, mixtecos, otomies, tzetzales, sotziles, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc., iniciaron sus propias mezclas de ingredientes para elaborar pan.
Cuando el pan se comenzó a consumir también por las clases bajas, la situación fue cambiando y la diferencia entre clases se dio por el tipo de harina que utilizaban y entonces, fue así que “el pan de harina blanca y refinada era de uso exclusivo para las clases pudientes y el pan de fibra era para los pobres”. Así fue la división entre clases hasta el siglo XIX que el pan llegó a todos los rincones del país y se consumió por igual entre ricos y pobres.
Así, comenzaron a realizarse diferentes tipos de pan, pues el pan se cocía en hornos comunales, principalmente en forma de hogaza, y cada panadero le ponía un sello particular a la masa, a modo de dar un toque personal al pan.
A principios del siglo XX el pan dulce que comía la gente humilde se llamaba “tecuarín” y era un pan blanco barnizado con clara de huevo y bañado en azúcar que al momento de cristalizarse daba un toque dulce que contrasta con lo salado del pan.
Al pasar los años, la imagen del panadero representaba un símbolo muy importante en los pueblos y las personas, poco a poco se fueron generalizando los nombres que panaderos de todo el país daban a las distintas variedades que ellos mismos crearon, como el bolillo, cuya forma imita un grano de trigo; la telera, que significa sencillamente tres hileras, o la novia, bautizada así por su parecido con el vestido de una desposada.
Generalmente el arte de la elaboración del pan es un oficio que se transmite de padres a hijos, muchas veces los maestros panaderos tienen aprendices que deben comenzar desde hacer la limpieza en las panaderías hasta que logran aprender a realizar las diferentes figuras que cada tipo de pan requiere.
Actualmente, gracias a los maestros panaderos que son todos unos artistas en este oficio, se sabe que existen alrededor de 1200 variedades de piezas de azúcar, y unas 400 de salado. Haciendo así que la mano de obra mexicana sea única, haciendo que el concepto de pan y panaderías en México sea completamente diferente al que existe en el resto del mundo.
Y aunque hay panes muy similares en los diferentes estados de México, presentan diferencias en la manera en que se elaboran e incluso, en la forma en la que se comen y preparan, por ejemplo, en el centro del país las conchas se comen solas acompañadas generalmente de chocolate con leche, mientras que en Veracruz se comen con frijoles y otros las aderezan también con mayonesa; en el Distrito Federal se hacen tortas con telera o bolillo pero en Puebla se comen cemitas rellenas de gran variedad de guisados.
Hoy en día, el pan siempre está en nuestra mesa en momentos cálidos, especiales, donde queremos compartir con la familia; las más de mil variedades es una muestra de la riqueza cultural y culinaria de nuestro México.
Almohadas, barquillos, besos, bigotes, bolillos, canastas, caracoles, chilindrinas, chirimoyas, conchas, cuernos, donas, elotes, garibaldis, gusanos, ladrillos, moños, neblinas, orejas, pachucos, trenzas de sal, panquecitos, piedras, polvorones, roscas, semas, soles…¿Cuál es tu favorito?
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